Кисело зеле

Киселото зеле е традиционна храна в националната ни кухня. Под влияние на млечно киселите бактерии захарите на прясното зеле се превръщат в млечна киселина, която е главното консервиращо средство, другото е солта. В сока на зелето има и квасни гъбички. Важно е да се знае, че ако количеството им стане по-голямо, зелевия сок се разваля.

кисело зеле

Киселото зеле има определени хранителни свойства. Докато прясното има повече захари (до 8%) и по-малко белтъчини (0,8-1,3%), в киселото зеле захарите са в минимално количество (0,4%), а белтъчините - значително повече (2,1%). При това се приемат за пълноценни, защото съдържат редица незаменими аминокиселини, както и липотропни вещества.

Още по-ценно е киселото зеле, приготвено от брюкселско и цветно зеле. То съдържа значително количество витамин С (30-40 мг) - почти колкото лимоните. При правилно приготвяне този толкова важен за организма витамин се запазва в 70 до 90% както в листата, така и в зелевия сок.

Установено е, че консумацията на 230 гр кисело зеле може да набави 25% от необходимия за денонощието витамин В1, 30% от витамин В12, 65% от желязото и денонощната нужда от каротин и калций. Киселото зеле е богато на разнообразни микроелементи и органични киселини.

Именно зелето, сурово или включено в редица зимни ястия, ни доставя тези ценни и необходими съставки в сезон, когато на трапезата липсват пресни плодове и зеленчуци. Но трябва да се знае, че то не е диетичен продукт, защото съдържа много готварска сол, а също алкохоли и киселини, образувани при ферментацията.

То не е подходящо за хора с храносмилателни проблеми, при заболявания на бъбреците, при високо кръвно налягане, атеросклероза и др. Киселото зеле не се препоръчва и на деца поради високото съдържание на сол.

При системна употреба на кисело зеле се увеличава работата на отделителната система и се дразнят бъбреците. Добре е да се обезсоли преди да се яде, като се изстиска и измие обилно с вода, независимо, че това намалява неговата хранителна и вкусова стойност.

Салата от кисело зеле е добро предястие, което стимулира и подпомага храносмилането. Ето защо се препоръчва на слаби хора като средство за повишаване на апетита, но при условие, че нямат някое от горепосочените заболявания. Разбира се, употребата на кисело зеле трябва да е умерена, за да не се раздразни стомаха.

Как се прави кисело зеле?

Зелето се почиства от външните листа. Кочанът се нарязва на кръст и зелките се нареждат плътно в по-голям съд - предварително измит и попарен с вряла вода. Прибавя се една малка глава червено цвекло, за да се оцвети зелето. Залива се със студена вода, в която е разтворена солта. На 40 кг зеле се слага 1 кг сол.

След това се слага порцеланова чиния отгоре, за да може саламурата да покрие добре зелето. След няколко дни се прави претакане, през ден, седем-осем пъти. За да бъде готово киселото зеле до Коледа, трябва да започне да се приготвя до средата на ноември.